弋阳非物质文化遗产——大禾谷年糕

栏目分类：武当传说   发布日期：2017-04-29   浏览次数：次

早几年韩剧流行，看过的观众可能对剧中频繁出现的年糕印象深刻，据说韩国女子嫁到家规严厉的大户人家前，必须得学会做36种年糕，还要会做用辣椒面、水和切成大拇指一样大小的年糕一起翻炒出的炒年糕。由于年糕制作复杂，围绕它生出的韩剧曲折剧情让人看了又看，看不到头。

炒年糕（资料图 图源网络）

年糕的高出镜率，一度让人以为它是韩国特产。其实大错特错，在以中国为中心的整个亚洲儒家文化圈，包括日本、朝鲜、韩国、琉球、越南等，其实都有吃年糕的习俗。年糕的中文发音与“年高”谐音，取“年年高升”的好彩头。

天长日久，美味的年糕成了人们日常的美食，在中国不同地区制作的年糕各有分别，这其中，江西弋阳县是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方。弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的历史，江西弋阳的大禾谷年糕简称弋阳年糕，最为出名，被奉为年糕中的最上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省垣称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”

“熏衣高唱弋阳腔”

弋阳县位于中国江西省东北部，隶属于上饶市。弋阳这个名字在艺术圈里可谓如雷贯耳，南宋末年流传于江西弋阳地区的南戏与当地的方言土语以及地域民俗相融合而成的弋阳腔唱遍全国，广受欢迎。弋阳腔兼容并包，各地民歌、山歌、小调及道教音乐的优秀基因都被它吸收进来，生命力极为旺盛。弋阳腔的特色是“一唱众和”，以锣鼓伴奏，唱腔可塑性大、声调高亢，听起来既有南方温柔敦厚之雅韵，又兼具北方慷慨激昂之气质，刚柔相济，与昆山腔、余姚腔、海盐腔并称四大声腔。明代经济繁荣，弋阳腔的发展更是突飞猛进，有诗形容“艳说长安佳子弟，熏衣高唱弋阳腔”。到明嘉靖年间，弋阳腔向着北京、南京、湖南、广东、福建、安徽迅猛发展，在全国各地形成了一个庞大的高腔体系，影响着南北十三个省四十几个声腔剧种，孕育了昆曲、京剧这些中华民族的传统艺术瑰宝。

大禾谷年糕（资料图 图源网络）

随着弋阳腔传之四方的还有弋阳的特产：大禾谷年糕，它被弋阳的戏班艺人们带到全国后，凭着上乘的口味和方便的烹制赢得了口碑。

弋阳年糕的秘密首在原料——大禾谷。大禾谷是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种，单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽，每粒米都呈椭圆形，长度在五毫米左右，微量元素多且胶稠度要大于70，平均精蛋白质含量达到80%，是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷对生长条件的要求非常苛刻，生长在阴凉的山垅潜育型冷浆田，水温偏低，湿度较大，光照时间短，且年均气温在16.5-18摄氏度，最高不能超过39摄氏度。这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足，弋阳县县境南北长，东西窄，多是丘陵。地形由南北向中部逐渐变低变缓，形成南北高、中间低的马鞍地形，四周环绕着怀玉山脉、武夷山脉，这使得弋阳全年四季分明，年平均气温在18摄氏度左右，属于中亚热带季风湿润气候区，极为适宜大禾谷的生长。但是出了这一片盆地就不行了，以至于邻县曾多次引种试种均未获成功。

大禾谷生育期也特别长，需要在弋阳比较湿冷的水田里生长150天左右，一季稻会经历春播、夏种、秋养、冬收，吸足了“四季之水”，得天地之精华，才会成熟，是稻中稀品，被称为江西四大名米之一。

“三蒸二百捶”

弋阳年糕的另一个秘密是地下水。弋阳县的地下水有松散岩类孔隙水、碎屑岩类孔隙裂隙水、碳酸岩类裂隙溶洞水、基岩裂隙水等四大含水类型，通俗地讲就是天然的优质矿泉水、山泉水。用这种水灌溉出的大禾谷特别有嚼头。

弋阳年糕在加工过程中，一般要先把大禾米浸泡在流动的弋阳山间泉水中3到10天，直到米粒吸饱了山泉水，变得湿润、松软，水中富含的微量元素源源不断地渗入米粒中，水也带走了影响年糕品质、使年糕变硬的成分。在我们看不到的微观世界里，山泉水中特有的微生物会进行轻微发酵，使淀粉适度分解破链，带走米中的单糖、氨基酸等影响粘牙因素的小分子物质，从而使弋阳年糕柔韧适中，软而不粘。

浸泡后的大禾米被冲洗入甑，用大火将米蒸成熟饭，再把蒸熟的米饭投入干净的石臼中，用木棍反复压，再用木棰反复捶打，最后把米饭打成米团，重新投入饭甑中用大火蒸。蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，如是者三。

年糕加工（资料图 图源网络）

明万历年间弋阳知县新安人程有守就曾夸赞弋阳“山川文物甲于江右”，而且弋阳人秉性耿直，嫉恶如仇，“高风孤节，凛凛有生气”。这种性格反映在做年糕上也是一丝不苟。弋阳人捶、蒸米团要反复三次，捶打200次才行，以“三蒸二百捶”闻名，少一下都不行。直到现在，弋阳的民间活动中，捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动，年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。

捶打好的年糕半成品被分割成小团挤入印板，印板上雕刻有吉祥、喜庆图案，用手工压平后，年糕上就有了圆形或条形的印花纹。至此，一份年糕就做成了。

待到晾干表面后，农人们又把它们浸泡到立冬后至立春前十天的纯净山泉水中，用这个法子可以保鲜至端午节前后，现代的方法是用真空包装灭菌，可以保鲜一年。

弋阳年糕外观透明似玉，洁白如霜，油质发亮，富含多种维生素和微量元素，长期食用可消脂去肥、养生健体。1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。

蒸、炒、烤、煮皆宜

年糕的吃法千奇百怪，据说是从3000多年前的周代开始，中国人就开始吃年糕了。

在春秋战国时期，吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐死，传说伍子胥死前给亲信留下遗言，“我死之后，如果国家有难，民众缺粮，你们到象门城墙挖地三尺，就可以得到食粮。”越王勾践得知吴国干城伍子胥已死，立刻乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌，连吃败仗，被困在都城，兵疲粮尽，军民处在饿死的边缘。伍子胥的亲信赶到象门城墙下，挖地三尺，果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的，十分坚韧，既可以作砌墙之砖，紧急时又可以充饥，这招“屯粮防急”之计解了城中军民的危难。

这种“城砖”大概就是最早的年糕雏形了吧。除此之外，平常人们的吃法也不一样，北方人蒸着吃、炸着吃，上海人炖排骨吃、香港人兑椰汁吃，风味各不相同。

不黏不腻柔软爽滑（资料图 图源网络）

但是有的年糕久煮易糊、口感僵硬、脆弱易断、缺乏适量弹性；有的年糕口感绵软粘牙、韧性差无咬劲、抗拉强度低。弋阳年糕的妙处在于介乎两者之间，口味纯正、不黏不腻、柔软爽滑、韧性可口，吃起来很Q，久煮不糊，食用方便，咸甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜。弋阳本地的家常做法是将年糕切片与肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟，炒至年糕变软加水，然后再根据口味加辣椒或狗肉，味道最佳。弋阳年糕还可以作为用炭火烧烤、放入火锅、加入稀饭等，可以让食物米香扑鼻。

现在年糕已经成为弋阳县的一项独特产业，2006年12月28日，国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护，保护范围仅为弋阳县辖区内的5万亩土地。为了实现精细经营，弋阳县作出“关于实施弋阳年糕产业化工程的决定”，严格确保弋阳年糕独特的品质，目前，年糕产量达到2500余吨，年总产值达1500多万元。

2010年，弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

（本文由腾讯道学根据《弋阳大禾谷年糕：随弋阳腔传四方的非物质文化遗产》整理发布，作者南洛，载于《人民网》。）

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