寻香识面食：清真食品的文化内涵

栏目分类：国学资讯   发布日期：2016-06-22   浏览次数：次

　　炸油旋子

　　炸油香

　　制作馕

　　中国清真食品、清真饮食文化是中华民族文化宝库中的一份珍贵遗产，内涵丰富，博大精深。中国清真饮食文化在伊斯兰教传入的千百年的发展过程中，形成了带有浓郁伊斯兰文化和中国特色的本土饮食文化。它是诸多文化长期交融演化的结晶，并体现出统一性、融合性、地域性及时代性特征。

　　清真面食文化有着悠久的历史，是中国餐饮文化的重要组成部分，也是珍贵的历史文化遗产，其高超的制作技艺则是宝贵的非物质文化遗产。柔软的面团在制作过程中，可以依照自己的意愿或喜好，进行特殊的加工，可以依照自己的意愿随意塑造出任何寄托各自心愿的象征体，或者是通过某种制作方法表达自己的心理诉求，体现地方或民族的民风民俗。清真面食体现了穆斯林的聪明才智，渗透着地方和民族特色，具有旺盛的生命力，并以饮食唯良、必慎必择、严格卫生、讲究营养和注重保健的特点，为广大穆斯林和非穆斯林群众所喜爱，成为各地清真饮食文化的重要组成部分。

　　油旋子

　　我印象最深的清真食品是一种叫“油旋子”的面点。所谓“印象最深”，有多个原因。首先是平生第一次知道除牛羊肉之外，面食也有清真食品;其次是味道独特;第三是名称困扰了我很长一段时间。我上小学的时候，曾有一段时间生活在河南农村。那时候农村的生活很清贫，缺荤少腥，玉米红薯是主食，白面细粮只有来客人或走亲戚时才能享受到。有一回，我跟姥姥和舅舅一起到一家离我们村子很远的亲戚家做客，我后来才知道那家亲戚是回族人。在她家，我吃到了那时记忆中最好吃的饼。这位远房亲戚见我们来，马上下厨端上鸡蛋茶，接着就张罗午饭，说吃“洛油蒜”(音)。听到了这个食物名称，年轻的舅舅马上露出期待的眼神，姥姥也说很久没有吃到她做的这道美食了。只见她麻利地洗手、和面。在醒面时，她出门摘回一些绿色植物叶(我长大后才知道是藿香)。把藿香、葱、蒜捣烂，在碗中加清油和鸡蛋调成糊状，把醒好的面揉匀，分成几个剂子，把每个剂子擀成薄皮，将藿香、葱蒜、菜油和鸡蛋液泥抹在面片上卷起。边卷边抻，至面皮极薄，卷成螺旋形圆柱，再按成扁圆形，放在铁锅里，烘至两面挺身，再刷点清油，用文火轮番烘烤至熟。这就是油旋子，层数有几十层之多。油旋子和火烧外型差不多，但吃火烧拿着吃就行，吃油旋则一定要捧着吃，因为刚出炉外酥里嫩的油旋子被一口咬下去，酥脆的外皮会在唇齿间顷刻炸开，油香、面香混合着特制调料的香味……极好吃!当时只记住了一个带河南口音的名字“洛油蒜”。30多年后，偶然在山东的回族人家里吃到了相同的东西，这回经过细细询问，终于知道了那个“洛”音是普通话“烙”，“油蒜”是“油旋”。油旋子是回族面食中的佳品。

　　油香

　　想到清真饮食，我的脑海中有个对联就压不住地要往外蹦：“匡盛嘧哈拉拾哈，瓦壶天水盖碗茶”。这是甘肃一家东乡族餐厅门口的对联，大家都能读出其声，但大都不能完整知其意。下联一看便知是说茶水。盖碗茶，或叫“三泡台”，对这种茶，凡到过西北的人都很熟悉。上联却是东乡族语言，“匡盛”是指油香，“嘧哈”指牛羊肉，而“拉拾哈”是东乡族刀切长面条，俗称长饭。这副对联，显然是这家饭店的招牌，既表现了店家的文化功力，更体现出了东乡族饮食文化的特色。

　　东乡语“匡盛”所说的油香，是必须要说的清真食品。

　　一位回族学者告诉我：“先有油香，后有回回。”看着我惊诧的表情，他先给我讲了油香的来历。在回族中有这样的传说：伊斯兰教圣人穆罕默德从麦加到麦地那，麦地那城里的穆斯林早闻穆圣的到来，欣喜若狂，家家都准备了丰盛的饭菜迎接穆圣。穆圣看到请的甚多，究竟到谁家里去呢，难以决定。最后穆圣急中生智，想出了一个妙法。他让自己骑用的骆驼走在前面，自己跟在后面。骆驼停在哪家门口，他就到那家吃饭。走着走着，那匹骆驼终于停在一户人家的门口，穆圣就走进了这家。这是一户贫苦的人家，家里只有老两口。男的银须飘洒叫阿尤布，见了风尘仆仆的穆圣来到自己家中，异常高兴。喜出望外的阿尤布老汉用上等的面粉、最好的香油为穆圣炸制了香美的油香。穆圣对油香赞不绝口，并与众人分食。穆圣在阿尤布老汉家吃油香的故事传开后，人们便有了在节庆和婚丧大事时炸制油香相互赠送的习俗，油香也成为一种神圣的食品。后来，阿拉伯人到中国传教、经商，又把这种做油香的习俗传给中国穆斯林。在回族独具特色的面点食品中，炸油香被看做是真主赐予穆斯林的圣洁、佳美的食品。每逢开斋节、 古尔邦节、圣纪节，家家都要煎炸油香，表示尊祖继俗.除了自己食用以外，还要相互赠送，以示祝福和纪念。回族人的油香，不仅仅是一种美食，更重要的是它寄托了回族人一种神圣的精神和信仰。回族学者说，在有些回族散杂居的地区，回族人的传统已经所剩无几，但炸油香的传统却完好地保留着，炸油香仍然是非常神圣的工作，油香从来没有消失，味道也依然如故。

　　不起眼的油香，其历史文化的积淀非常厚重。在每一位回族同胞诞生、命名、满月、抓岁、割礼、结婚、丧葬的整个人生旅程中，都要举行仪式，都要炸油香，而且都要分送他人，这便使油香在每个回族人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中，油香更是不可或缺的食品。全国各地的回族小吃五花八门，唯独油香遍及全国各省。它不只是小吃，甚至可以说是回族的饮食文化标志。

　　馕

　　馕是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有2000多年的历史，是以小麦面、玉米面或高粱面为原料，加少许盐水和发酵面烤制而成的一种面饼。维吾尔族俗语说：可以一日无菜，但绝不可以一日无馕。可见，不仅烤馕是维吾尔族最主要的面食，而且食馕已成为维吾尔人的一种习俗、文化。馕的品种很多，大约有50多种。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕等。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候。加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为奇了。

　　馕这种新疆独有的美食在维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族、乌孜别克族、塔塔尔族人的生活中占据着重要的地位。新疆人做馕既不叫揉，也不叫擀，而叫“打”——打馕。一个“打”字，形象地刻画了做馕的过程。戴着小花帽的维吾尔族打馕师傅高高地撸着两只袖筒，使劲儿在案板上摔打着一团和进了洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、盐巴或者砂糖的面团，魔幻般将其地变成一个个圆圆的、边缘厚、中间薄的大馕，再用木头雕花模子扎出一圈一圈的花纹，抹上喷喷香的芝麻和清油后，一个接一个地甩进烧得滚烫的馕坑内，紧贴在馕坑壁上。几分钟后，香气便从坑中向四周慢慢溢散。此时，闭着眼睛，做深呼吸，已是妙不可言了。很短的功夫，一个个金黄色，沾着芝麻、洋葱，飘着诱人香气的馕就出炉了。

　　在天山南北，无论你走到哪里，都可以吃到香脆的馕。在维吾尔族的食谱中，馕是必不可少的佳肴。每天早饭、午饭，几乎家家都是馕同茶或牛奶就餐，晚餐如果吃汤肉、杂碎、烤肉，馕也是主食，其他食物则都被看做是吃馕的菜。至于岁时节令、婚丧嫁娶、喜庆宴宾、朋友聚餐，更是少不了馕。馕参与了维吾尔人的各种重大仪式。

　　维吾尔族的命名仪式是指小孩出生后，由阿訇或一族内的长者为新生儿取名的仪式，并借此向真主祈祷，感谢真主赐给婴儿父母以新生命，祈求婴儿将来生活幸福。在命名仪式中，主人准备几十个薄而宽厚的白面馕招待来客，并为新生儿祈福。婚礼时，新娘和新郎当众抢吃碗里沾满盐水的馕，表示两人从此同甘共苦，白头偕老。在新娘的母亲和女儿告别时，母亲会用馕在女儿头上绕两圈，这时的馕代表着母亲的祝福。

　　馕作为维吾尔族饮食结构中最重要的食物，不仅伴随着这个民族世世代代的生存发展，更重要的是，它记载着这个民族变迁的历史，其功用已远远超出了口腹之需，而被赋予了深刻的文化内涵。这不仅在民俗领域，甚至渗透在维吾尔族物质生活、精神生活的方方面面，具有了特殊的文化象征意义，并且在沧桑巨变、岁月更迭的历史沿革中，保持着独有的活力与魅力。

　　千百年来，清真饮食承载着穆斯林的宗教信仰理念，表现出浓郁的宗教气息，蕴涵着伊斯兰教的信仰观、价值观、审美观。同时，清真饮食是物化了的中国伊斯兰文化和中华民族传统文化的“活化石”。 (本文图片均为资料图片)

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